Kartoffeln & Kartoffelspzialitäten
Die Kartoffel, der Alleskönner
Die Kartoffel zählt neben der Aubergine, der Paprika oder der Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie stammt ursprünglich aus Südamerika und gelangte erst im 16. Jahrhundert nach Europa. Die Kartoffelpflanze wird bis zu einem Meter hoch, bildet über der Erde grüne Blätter und unter der Erde eine Mutterknolle. Diese bildet Ausläufer, aus denen neue Kartoffeln entstehen. Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten. Je nach Erntezeitpunkt und Lagerfähigkeit werden diese in sehr frühe, frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten eingeteilt. Sehr frühe und frühe Sorten sollten schnell verbraucht werden, während die anderen Sorten auch zur Einkellerung geeignet sind.
In Deutschland werden jährlich rund 10 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Die beliebte Knolle ist äußerst vielseitig und kann auf unterschiedlichste Art und Weise verarbeitet und verzehrt werden.
Kocheigenschaften
So werden Kartoffeln auch entsprechend ihrer Kocheigenschaften eingeteilt
(Tipp: Sie erkennen die verschiedenen Kocheigenschaften im Normalfall auch an der unterschiedlichen Beutelfarbe):
Festkochende Kartoffeln (grüne Verpackung)
Fest kochende Kartoffeln sind von eher fester Konsistenz und behalten diese auch beim Kochen. Sie haben einen geringen Stärkegehalt und bräunen beim Braten und Frittieren nur geringfügig.
Besonders geeignet sind festkochende Kartoffeln für:
- Kartoffelsalat
- Bratkartoffeln
- Salz- und Pellkartoffel
- Gratins
Vorwiegend festkochende Kartoffeln (rote Verpackung)
Sie eignen sich für fast alle Kartoffelgerichte, denn sie liegen in ihrer Konsistenz zwischen den fest und den mehlig kochenden Kartoffeln. Da sie Saucen besonders gut binden, sind vorwiegend fest kochende Kartoffeln eine ideale Beilage. Aufgrund eines höheren Stärkegehalts bekommen sie beim Backen, Braten und Frittieren eine leichte Bräunung, bleiben innen aber schön locker.
Besonders geeignet sind vorwiegend festkochende Kartoffeln für:
- Salz- und Pellkartoffeln
- Ofenkartoffeln
- Pommes Frites und Kartoffelwedges
- Rösti
Mehlig kochende Kartoffeln (blaue Verpackung)
Sie zeichnen sich durch eine leicht mehlige Konsistenz aus. Mehlig kochende Kartoffeln zerfallen aufgrund ihres hohen Stärkegehalts beim Kochen schnell und sind sehr weich.
Besonders geeignet sind mehlig kochende Kartoffeln für:
- Kartoffelpüree
- Suppen und Eintöpfe
- Kartoffelklöße
Wissen über die Kartoffel
Anbau
Kartoffeln werden in Baden-Württemberg jährlich auf einer Fläche von 6.500 Hektar angebaut. Dabei können über das Jahr verteilt etwa 220.000 Tonnen geerntet werden.Die Hauptanbaugebiete liegen im Unterland, auf der Schwäbischen Alb, im Ostalbkreis sowie im Schwäbischen Oberland. Frühkartoffeln stammen hauptsächlich aus dem Markgräfler Land, der Region rund um Lauffen am Neckar und dem Kaiserstuhl.
Saison
Da sich Kartoffeln hervorragend lagern lassen, sind Sie das ganze Jahr über erhältlich.Die Haupterntezeit heimischer Kartoffeln liegt zwischen Juni und Oktober. Lager- und Importware ist jedoch ganzjährig erhältlich.
Wichtige heimische Sorten
In Baden-Württemberg werden derzeit etwa 100 verschiedene Kartoffelsorten angebaut. Für jede Verwendung und jeden Geschmack gibt es die passende Sorte!
Lagerung
Kartoffeln bleiben am längsten frisch, wenn sie kühl und trocken gelagert werden. Am besten eignet sich dazu ein Vorratsraum oder -keller. Wenn keine entsprechenden Räumlichkeiten zur Verfügung stehen, sollten nur kleinere Kartoffelmengen einlagert werden. Da Kartoffeln in Folienbeuteln schnell verfaulen, sollten sie am besten in einen Leinen-, Jute- oder Netzsäcken aufbewahrt werden. Dunkel und kühl gelagert bleiben die Knollen auch in der Küche einige Zeit frisch. Sie sollten aber auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden, da ein Teil der Kartoffelstärke bei kalten Temperaturen in Zucker umgewandelt wird und die Kartoffeln dann süßlich schmecken.
In einem Vorratskeller können auch größere Mengen lagerfähiger Kartoffelsorten einlagert werden. Die Knollen sollten dabei fest und gesund sein. Für die Einkellerung eignen sich besonders Lattenkisten oder die lose Lagerung auf Lattenrosten. So werden die Kartoffeln stets ausreichend belüftet. Damit sie keine grünen Stellen bilden, sollten die Knollen jedoch mit Papier abdeckt werden.Die ideale Lagertemperatur für Kartoffeln liegt bei 4 - 12°C.
Übrigens: Kartoffeln sollten nicht zusammen mit Äpfeln oder Birnen gelagert werden. Diese Früchte sondern Ethylen ab, und lassen die Kartoffeln schneller reifen und verderben!
Tipps rund um die Kartoffel
Beim Einkauf
- Kartoffeln sollten trocken und unbeschädigt sein. Auch dürfen sie keine grünen Stellen aufweisen und nicht keimen.
- Beim Kauf sollte auf die Kocheigenschaften der Kartoffelsorte im Hinblick auf die spätere Verwendung geachtet werden.
- Frühkartoffeln sollten nur in kleineren Mengen gekauft werden, da sie nicht so lange haltbar sind.
- Ein fauliger, leicht süßlicher Geruch ist ein Zeichen für Verderb.
Nährstoffe
Kartoffeln sind reich an leicht verdaulichen Kohlenhydraten. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß und so gut wie kein Fett. Der Brennwert der Kartoffel liegt im Durchschnitt bei niedrigen 70 kcal/294 KJ pro 100g. Im Vergleich dazu haben z.B. Nudeln 159 kcal/665 kJ pro 100 g, also mehr als den doppelten Brennwert. Außerdem liefern die Knollen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.
Ein weiterer Vorteil der Kartoffel ist Ihre Vielseitigkeit. Egal ob gekocht oder gebraten, als Hauptspeise oder als Beilage – die Kartoffel wird nie langweilig.
Aber Achtung: grüne Kartoffeln erhalten hohe Mengen an giftigem Solanin, das für Nachtschattengewächse typisch ist. Deswegen sollten grüne Stellen an Kartoffeln großzügig entfernt werden.